Черноморский (азовский) калкан – рыба из отряда камбалообразных, ставшая одним из символов курортов Крыма и Кавказа. К сожалению, в последние десятилетия ее популяция заметно уменьшилась, а высокая стоимость калкана сделала его недоступным для многих крымчан и туристов. Между тем, черноморская камбала остается одной из вкуснейших рыб Черного моря.

Ночной хищник

Черноморский калкан, также известный как азовский ромб (лат. Scophthalmus maeoticus) — вид лучепёрых рыб семейства Scophthalmidae отряда камбалообразных. Это очень интересная и необычная рыба. Как и прочие представители камбалообразных (всего их насчитывается около 30), калкан имеет плоское тело ромбовидной формы с глазами, расположенными на одной стороне. Низ обычно белый, а верх — коричневатый с пятнами, при этом калкан может для маскировки менять окраску в зависимости от цвета дна. Данная рыба не имеет чешуи, зато покрыта специфичными шипами.

Обычно калкан закапывается в песчаный или илистый грунт так, что на поверхности остаются только глаза и часть головы. Этот ночной хищник зорко высматривает свою добычу (мелких ракообразных и моллюсков, хамсу, тюльку, песчанку, барабульку, ставриду, сельдь, скумбрию и др.) глазами, которые могут одновременно смотреть в разные стороны, и ловко хватает ее своими острыми зубами (скошенный рот калкана позволяет ему атаковать добычу даже сбоку). Взрослая особь при собственном весе 1-2 кг может поедать в сутки не менее 150 г рыбы. Вообще калкан — одна из наиболее крупных рыб Черного моря: он может достигать длины 80 см и веса до 12-15 кг.

Воспроизводство и география проживания

Калкан — самая плодовитая рыба Черного моря: во время нереста одна самка выметывает от 2,5 до 20 млн икринок. Однако из 500 000 икринок выклевывается не более 500 личинок, остальные гибнут либо поедаются морскими организмами. Сначала мальки выглядят как обычные рыбки, но по достижении длины около 15 см их глаза начинают смещаться на одну сторону, а при длине 25 см рыба обретает специфичную форму ромба. Как и личинки, мальки нередко становятся добычей хищных рыб и птиц.

Хотя калкан является морским обитателем, относительная переносимость воды с низкой концентрацией соли (нехарактерная для его «родственников» — бриля и тюрбо) позволяет ему заплывать в устья крупных рек — Днепра и Днестра. Калкана также нередко можно встретить у побережья Аджарии, в районе Керченского пролива и у западного побережья Крымского полуострова. В Азовском море обитает более мелкий подвид — азовский калкан (ромб). Помимо Черного и Азовского, калкан обитает в Адриатическом и Мраморном морях, а также в Босфорском пролвие. Зимой и летом эта рыба обычно держится на глубине, весной и осенью переходит на мелководье ближе к берегу: мальков и молодь калканов нередко можно увидеть прямо в пляжной зоне.

С Черноморья на Каспий

В дореволюционный и советский периоды истории нашей страны были предприняты две попытки переселения черноморского калкана в Каспийское море. Первую предпринял астраханский купец 1-ой гильдии и рыбопромышленник К.П. Воробьев, ранее занимавшийся промыслом сельди и красной рыбы в Каспийском море. Испытывая конкуренцию со стороны другого купца и промышленника — Г.З. Тагиева, Воробьев решил заняться новым для себя делом — заселением и акклиматизацией калкана и родственной ему камбалы-глосса в Каспийском море, чтобы затем поставлять их в Турцию.

Весной 1902 года в районе города Аккерман (ныне Белгород-Днестровский) был произведен вылов готовившихся к нересту калканов, которые затем в емкостях с водой, обложенных льдом, поездом доставили в Дербент. При транспортировке треть особей погибла, а оставшихся выпустили в Каспийское море. Когда выяснилось, что они гибнут и там, летом того же года по распоряжению Воробьева у берегов Херсона и Николаева, а также Гудауты выловили еще одну партию мальков глоссы и калкана, которых также доставили на Каспий. Всего было отловлено около 130 тысяч мальков глоссы и 120 тысяч — калкана. Они начали приживаться на новом месте, однако в течение следующих лет погибли, а в 1907 году умер и сам Воробьев.

После того как в 1921 году был создано Главное Управление по Рыбной промышленности и Рыболовству (Главрыба) при Народном Комиссариате Продовольствия (Наркомпрод), в дополнение к нему появилось Научно-Промысловое бюро (Научрыббюро). В рамках последнего ученый-ихтиолог И.П. Правдин, а затем Л.А. Зенкевич занялись экспериментами по акклиматизации черноморских глоссы и калкана в Каспийском море – на мелководье Дагестана.

Весной 1931 года был произведен отлов взрослых женских и мужских особей калкана на мелководных участках северо-западной части Черного моря для получения половых продуктов. Последние были размещены в инкубационных емкостях на базе Керченской научной рыбохозяйственной станции, где из искусственно оплодотворенной икры вылупились и были выращены личинки. Летом того же года 300 тысяч подросших мальков в резиновых емкостях на самолете-амфибии Ш-2 были доставлены на Каспий. Рыбодобывающие артели Азербайджана, Астраханской области, Дагестана и Туркмении при промысле отпускали попадавшихся в сети молодых особей калкана. Однако из-за неблагоприятных природных факторов они вновь все погибли: последний факт поимки камбалы на Каспии был зафиксирован осенью 1937 года.

Считается, что причиной гибели камбалообразных стал так называемый осмотический шок, вызванный низким уровнем солености Каспийского моря. С помощью осмотической регуляции рыбы поддерживают водно-солевой баланс, необходимый для оптимизации различных физиологических и биохимических процессов. Хронический осмотический стресс постепенно ведет к гибели, а осмотический шок может закончиться смертью очень быстро. Черноморские камбалообразные, хотя и привычные к относительно малой солености воды, все же не сумели акклиматизироваться на Каспии. Вдобавок в начале 1930-х годов в бассейне Каспийского моря произошло резкое потепление, которое вместе с земледельческими работами в бассейне Волги привело к значительному падению уровня воды. В наши дни аналогичным образом снижается популяция камбалы в Азовском море — по причине его постепенного опреснения.

«Номенклатурная» рыба

«Поголовье» камбалы в Черном море также существенно снижается из-за ее активного вылова. Дело в том, что калкан не только очень вкусная рыба (она имеет нежное мясо с малым количеством костей), но и еще и полезная (примерно как семга или форель). Содержащиеся в ней аминокислоты способствуют снижению уровня холестерина в крови, витамин А улучшает зрение, укрепляет иммунитет и замедляет старение кожи, витамин В укрепляет нервную и сердечно-сосудистую системы, полезен для желудочно-кишечного тракта и эндокринной секреции, кислоты из группы Омега-3 защищают внутренние органы, залечивают суставы.

Неудивительно, что в советское время калкан широко поставлялся в рестораны и столовые при номенклатурных санаторно-курортных заведениях. Также свежевыловленную черноморскую камбалу можно было приобрести в прибрежных крымских городах у местных рыбаков по цене рубль за штуку. В 1960-е годы добыча калкана у берегов Крыма составляла 2-3 тысячи тонн в год, и уже с середины 1970-х годов его популяция стала сокращаться. Поэтому в 1986 году промысел этого вида рыбы в СССР был запрещен.

Не наш метод

Сейчас данный запрет не соблюдается, хотя промысел калкана в Черноморско-Азовском бассейне лимитируется с 1998 года. Вылов этой ценной рыбы ведут российские, украинские и турецкие компании (в последнем случае — по официальному разрешению правительства Республики Абхазия). Турция к тому же более 15 лет выращивает калкана и родственную ему камбалу-тюрбо фермерским способом (камбалообразных также разводят в Германии, Великобритании, Франции и Нидерландах).

В СССР вопросом искусственного воспроизводства камбалы еще с конца 1960-х годов занимались сотрудники ВНИРО (ныне Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии). В течение последних 25 лет ВНИРО и Институт биологии южных морей (ИнБЮМ) в Севастополе неоднократно ставили вопрос о целесообразности вложения бюджетных средств в воспроизводство популяции черноморского калкана и его последующего промысла.

Однако сейчас по экономическим причинам такие работы вряд ли имеют смысл. Достаточно сказать, что в Турции искусственно выращенный калкан продается по цене около 15 долларов за килограмм, то есть по курсу, актуальному на осень 2020 года, — более 1000 рублей. Да и «дикий» калкан в свежем виде в 2018-2019 годах продавался в крымских городах по цене от 500-700 рублей за килограмм.

Такая же цена на эту рыбу в охлажденном виде была и в гипермаркетах Краснодарского края. Легко подсчитать, что при такой стоимости особь весом 2,5 кг обходится примерно в 1200-1900 рублей. О целесообразности покупки черноморского калкана в замороженном виде в Москве по цене 1000 рублей за килограмм лучше не говорить. А замороженная мурманская камбала из Баренцева моря, продающаяся в Подмосковье по 400 рублей за килограммовую особь без головы, – это уже совсем другая история.

Современная ситуация с выловом

В последние годы основная доля вылова калкана приходилась на прибрежные мелководные районы северо-западной части Черного моря и в меньшей мере — на юго-западное побережье Кавказа и Керченский залив. Промысел калкана в прибрежных участках Николаевской, Одесской и Херсонской областей Украины, а также в Крыму ведется с марта до начала июня с использованием крупноячеистых донных сетей (ими также ловят белугу, осетра, катрана). Любители-рыболовы ведут охоту на калкана со спиннингом с лодки, рыбацкими сетями, переметами. Лучший сезон для ловли — осень, ночью или рано утром.

Как правильно приготовить черноморскую камбалу?

Блюда из камбалы любят во многих странах: Италии, Франции, Турции, Испании, Португалии, Великобритании, Украине, России и т.д. Для готовки лучше брать свежевыловленного или охлажденного (не замороженного) калкана с головой. Так как рыба эта донная, обычно она имеет илистый запах, который можно скрыть томатным соусом, лимонным соком или белым вином. Но даже прожаренная камбала может сохранять специфичный аромат, избавиться от которого можно срезав с нее кожу с мелкими костными чешуйками, но тогда будет потеряно до 20% массы рыбы. Шипы тоже лучше не срезать, так как они содержат много полезного рыбьего жира.

По большому счету, есть всего два рецепта приготовления калкана: его запекают в фольге в духовке или на углях либо жарят на раскаленном оливковом или сливочном масле в панировке. Некоторые сочетают оба способа: сначала жарят камбалу, а затем запекают ее в томатном соусе из помидоров, чеснока, лука, перца и оливок. Получившийся при приготовлении рыбий жир лучше не сливать, а съедать или выпивать.

(Окончание следует).

Также читайте на нашем сайте материал про древние иконы на черноморской камбале.

В ряде стран и регионов неотъемлемой частью повседневной жизни являются ловля и потребление определенных видов рыб. Порой это мелкая рыбка, которая не относится к ценным промысловым видам, но любима и туристами, и местными жителями. К числу таких рыб можно отнести корюшку на Финском заливе Балтийского моря, ряпушку на Плещеевом озере, воблу в дельте Волги и барабульку на Черном море.

«Бородатая» рыбка турецкого султана

Барабулька, она же краснобородка, она же султанка (лат. Mullus barbatus) распространена в Средиземном, Эгейском и Черном морях, а также в северо-восточной части Атлантического океана – от Скандинавии до Сенегала. Обитает она на глубине от 10 до 330 м, у гравийного, илистого или песчаного дна. Отличается небольшими размерами: до 40, а нередко всего до 15 см в длину.

Впервые в науке эта рыбка была описана шведским зоологом Карлом Линнеем в 1758 году. С научной точки зрения, барабули (лат. Mullus) — это род лучепёрых рыб из семейства барабулевых (лат. Mullidae) отряда окунеобразных. Представлены 4 видами, самыми известными из которых являются Mullus barbatus и Mullus surmuletus. Рыбки имеют характерные усики, при помощи которых взмучивают песок на морском дне в поисках донного планктона, ракообразных и моллюсков.

Некоторые полагают, что название «барабулька» появилось оттого, что она периодически выпускает пузырьки воздуха с характерным бульканьем. На самом деле, скорей всего в русский язык это слово попало из турецкого (тур. barbun – «барабулька»), в который оно было заимствовано из итальянского (ит. barba – «борода»). А первоначальный вариант восходит все к тому же латинскому Mullus barbatus, переводом с которого является название «краснобородка».

Наименование «султанка» обычно объясняют тем, что рыбка имеет характерные отростки, напоминающие мусульманские усы, либо тем, что в Османской империи барабульку подавали только к столу султанов. Доподлинно это неизвестно, во всяком случае, в Сирии и Ливии краснобородку именуют рыбой султана Ибрагима. Именно при этом османском правителе, жившем в XVII веке, казаки захватили Азов, а сам он был убит в 33 года в результате дворцового переворота.

Барабульке все народы покорны

На самом деле, барабульку активно потребляли в пищу еще древние римляне и византийцы, о чем сохранились свидетельства таких античных авторов, как Гораций, Сенека и Плиний. В древности краснобородку разводили в прудах при виллах патрициев и устраивали своего рода кулинарное шоу при ее подаче к столу. Эта рыбка в момент смерти меняет окраску с белесого оттенка на красноватый: именно такой «аттракцион» и забавлял гостей пиров.

Правда, сообщения античных авторов о том, что якобы особо крупные средиземноморские «муллы» продавались на вес серебра (в прямом смысле слова), скорей всего следует считать преувеличением. Но барабулька была действительно распространенной рыбкой, о чем говорят сохранившиеся римские мозаики с ее изображением.

Поныне султанка популярна в средиземноморских странах и регионах, входивших в состав Римской и/или Византийской империй: Испании, Италии, Греции, Болгарии, Турции, а также на юге России и Украины. Интересно, что натюрморты с изображением средиземноморской барабули оставил ряд французских импрессионистов: Эдуард Мане, Клод Моне и Огюст Ренуар.

Черноморская краснобородка давно стала визитной карточкой курортов Крыма и Кавказа. Ее ловят местные рыбаки и подают в рыбных ресторанах не только Евпатории, Ялты, Феодосии, Коктебеля, Балаклавы, Севастополя, Алушты, Керчи, но и Одессы, Анапы, Геленджика, Туапсе, Адлера и Батуми. Промысел черноморской барабульки ведется весной и осенью. Основная добыча приходится на воды Крымского полуострова и Керченский пролив. Считается, что при правильном приготовлении она имеет очень нежный вкус (благодаря высокому содержанию ароматного жира).

Главное – не только поймать, но и правильно приготовить!

Взрослые барабульки подплывают к берегам с наступлением весны и уходят на глубину только к зиме. Ловится эта рыбка на сырую или вареную креветку, на мясо раков и мидий, на морского и земляного червя. Многие крымчане ловят ее на удочку прямо с берега, пирса или волнореза, иногда с лодки.

При покупке краснобородки стоит знать о том, что, в сравнении с другой мелкой рыбой Азовско-Черноморского региона (ставридкой, бычком, хамсой), барабуля стоит в разы больше, так как правильно приготовленная она намного вкуснее. По состоянию на сезон 2020 года, на центральном рынке Ялты или Феодосии килограмм свежей барабульки мог стоить 200-300 рублей, в Евпатории и Симферополе – уже до 400-500 рублей.

Копченая краснобородка в городах Черноморского побережья Кавказа (в Анапе, Геленджике, Туапсе, Адлере) продавалась по цене до 400-700 рублей за килограмм. Стоимость килограмма свежей барабульки в Греции – 10-15 евро, замороженной рыбки в Испании и Франции – 15-30 евро.

Жаркие споры вызывает как раз вопрос том, как лучше готовить султанку. Старожилы Крыма вспоминают, что в советское время рыбзавод в Керчи выпускал копченую барабульку в пакетах, которую обычно использовали как закуску к пиву. Некоторые предпочитают мариновать ее в самодельном соусе и потом жарить до образования золотистой корочки на решетке на мангале. Другие жарят рыбку на сковороде на сливочном масле, предварительно обваляв в подсоленной муке.

Третьи усложняют рецепт, делая панировку из смеси муки, соли и перца, затем обжаривая рыбку до образования золотистой поверхности и подавая на стол с лимоном, зеленью и картошкой фри (почти как в ресторане). Также краснобородку можно подвергать горячему и холодному копчению, запекать, готовить из нее шашлычки, тушить с овощами, варить из нее уху. Так как султанка питается мясом криля, сама она в копченом виде по цвету и по вкусу напоминает креветку. В средиземноморских странах барабулю обычно жарят с пряностями и травами на гриле или сковороде либо запекают в духовке. Ввиду небольших размеров рыбки, на одну порцию приходится не менее 4-5 султанок.

Некоторые «едоки султанки» выражают недовольство ее небольшими размерами и костлявостью (что отчасти верно), поэтому самой вкусной барабулей являются наиболее крупные рыбки, а главное – правильно приготовленные. При готовке главное – не вытопить полностью очень нежный и вкусный подкожный жир султанки. А при копчении и вялении барабульки знатоки затем помещают ее в морозилку, чтоб ее жир не стек, а превратился в лед.

Как бы то ни было, краснобородка по-прежнему остается желанным украшением стола во многих странах. Многие шутки в популярном комедийном телесериале «Морской патруль» о полицейских Анапы (2008-2009) были посвящены именно этой небольшой, но вкусной рыбке. Сейчас ее изображение можно увидеть не только на римских мозаиках и картинах импрессионистов, но и в нашем Музее Рыбы и Рыболовства и даже на чехлах для айфонов.