Барабулька – рыбешка, покорившая многие народы
В ряде стран и регионов неотъемлемой частью повседневной жизни являются ловля и потребление определенных видов рыб. Порой это мелкая рыбка, которая не относится к ценным промысловым видам, но любима и туристами, и местными жителями. К числу таких рыб можно отнести корюшку на Финском заливе Балтийского моря, ряпушку на Плещеевом озере, воблу в дельте Волги и барабульку на Черном море.
«Бородатая» рыбка турецкого султана
Барабулька, она же краснобородка, она же султанка (лат. Mullus barbatus) распространена в Средиземном, Эгейском и Черном морях, а также в северо-восточной части Атлантического океана – от Скандинавии до Сенегала. Обитает она на глубине от 10 до 330 м, у гравийного, илистого или песчаного дна. Отличается небольшими размерами: до 40, а нередко всего до 15 см в длину.
Впервые в науке эта рыбка была описана шведским зоологом Карлом Линнеем в 1758 году. С научной точки зрения, барабули (лат. Mullus) — это род лучепёрых рыб из семейства барабулевых (лат. Mullidae) отряда окунеобразных. Представлены 4 видами, самыми известными из которых являются Mullus barbatus и Mullus surmuletus. Рыбки имеют характерные усики, при помощи которых взмучивают песок на морском дне в поисках донного планктона, ракообразных и моллюсков.
Некоторые полагают, что название «барабулька» появилось оттого, что она периодически выпускает пузырьки воздуха с характерным бульканьем. На самом деле, скорей всего в русский язык это слово попало из турецкого (тур. barbun – «барабулька»), в который оно было заимствовано из итальянского (ит. barba – «борода»). А первоначальный вариант восходит все к тому же латинскому Mullus barbatus, переводом с которого является название «краснобородка».
Наименование «султанка» обычно объясняют тем, что рыбка имеет характерные отростки, напоминающие мусульманские усы, либо тем, что в Османской империи барабульку подавали только к столу султанов. Доподлинно это неизвестно, во всяком случае, в Сирии и Ливии краснобородку именуют рыбой султана Ибрагима. Именно при этом османском правителе, жившем в XVII веке, казаки захватили Азов, а сам он был убит в 33 года в результате дворцового переворота.
Барабульке все народы покорны
На самом деле, барабульку активно потребляли в пищу еще древние римляне и византийцы, о чем сохранились свидетельства таких античных авторов, как Гораций, Сенека и Плиний. В древности краснобородку разводили в прудах при виллах патрициев и устраивали своего рода кулинарное шоу при ее подаче к столу. Эта рыбка в момент смерти меняет окраску с белесого оттенка на красноватый: именно такой «аттракцион» и забавлял гостей пиров.
Правда, сообщения античных авторов о том, что якобы особо крупные средиземноморские «муллы» продавались на вес серебра (в прямом смысле слова), скорей всего следует считать преувеличением. Но барабулька была действительно распространенной рыбкой, о чем говорят сохранившиеся римские мозаики с ее изображением.
Поныне султанка популярна в средиземноморских странах и регионах, входивших в состав Римской и/или Византийской империй: Испании, Италии, Греции, Болгарии, Турции, а также на юге России и Украины. Интересно, что натюрморты с изображением средиземноморской барабули оставил ряд французских импрессионистов: Эдуард Мане, Клод Моне и Огюст Ренуар.
Черноморская краснобородка давно стала визитной карточкой курортов Крыма и Кавказа. Ее ловят местные рыбаки и подают в рыбных ресторанах не только Евпатории, Ялты, Феодосии, Коктебеля, Балаклавы, Севастополя, Алушты, Керчи, но и Одессы, Анапы, Геленджика, Туапсе, Адлера и Батуми. Промысел черноморской барабульки ведется весной и осенью. Основная добыча приходится на воды Крымского полуострова и Керченский пролив. Считается, что при правильном приготовлении она имеет очень нежный вкус (благодаря высокому содержанию ароматного жира).
Главное – не только поймать, но и правильно приготовить!
Взрослые барабульки подплывают к берегам с наступлением весны и уходят на глубину только к зиме. Ловится эта рыбка на сырую или вареную креветку, на мясо раков и мидий, на морского и земляного червя. Многие крымчане ловят ее на удочку прямо с берега, пирса или волнореза, иногда с лодки.
При покупке краснобородки стоит знать о том, что, в сравнении с другой мелкой рыбой Азовско-Черноморского региона (ставридкой, бычком, хамсой), барабуля стоит в разы больше, так как правильно приготовленная она намного вкуснее. По состоянию на сезон 2020 года, на центральном рынке Ялты или Феодосии килограмм свежей барабульки мог стоить 200-300 рублей, в Евпатории и Симферополе – уже до 400-500 рублей.
Копченая краснобородка в городах Черноморского побережья Кавказа (в Анапе, Геленджике, Туапсе, Адлере) продавалась по цене до 400-700 рублей за килограмм. Стоимость килограмма свежей барабульки в Греции – 10-15 евро, замороженной рыбки в Испании и Франции – 15-30 евро.
Жаркие споры вызывает как раз вопрос том, как лучше готовить султанку. Старожилы Крыма вспоминают, что в советское время рыбзавод в Керчи выпускал копченую барабульку в пакетах, которую обычно использовали как закуску к пиву. Некоторые предпочитают мариновать ее в самодельном соусе и потом жарить до образования золотистой корочки на решетке на мангале. Другие жарят рыбку на сковороде на сливочном масле, предварительно обваляв в подсоленной муке.
Третьи усложняют рецепт, делая панировку из смеси муки, соли и перца, затем обжаривая рыбку до образования золотистой поверхности и подавая на стол с лимоном, зеленью и картошкой фри (почти как в ресторане). Также краснобородку можно подвергать горячему и холодному копчению, запекать, готовить из нее шашлычки, тушить с овощами, варить из нее уху. Так как султанка питается мясом криля, сама она в копченом виде по цвету и по вкусу напоминает креветку. В средиземноморских странах барабулю обычно жарят с пряностями и травами на гриле или сковороде либо запекают в духовке. Ввиду небольших размеров рыбки, на одну порцию приходится не менее 4-5 султанок.
Некоторые «едоки султанки» выражают недовольство ее небольшими размерами и костлявостью (что отчасти верно), поэтому самой вкусной барабулей являются наиболее крупные рыбки, а главное – правильно приготовленные. При готовке главное – не вытопить полностью очень нежный и вкусный подкожный жир султанки. А при копчении и вялении барабульки знатоки затем помещают ее в морозилку, чтоб ее жир не стек, а превратился в лед.
Как бы то ни было, краснобородка по-прежнему остается желанным украшением стола во многих странах. Многие шутки в популярном комедийном телесериале «Морской патруль» о полицейских Анапы (2008-2009) были посвящены именно этой небольшой, но вкусной рыбке. Сейчас ее изображение можно увидеть не только на римских мозаиках и картинах импрессионистов, но и в нашем Музее Рыбы и Рыболовства и даже на чехлах для айфонов.
