Провожая 2020: всем — устриц в шампанском!

Наверное, большинству из нас события уходящего года навевают в памяти строки из знаменитой шуточной песенки «Это был тяжелый год…». Но тем важнее хорошо проводить его, чтобы по возможности избежать повторения не слишком удачного жизненного сценария в наступающем году. Предлагаем для этого украсить праздничный стол настоящими крымскими устрицами с не менее настоящим крымским шампанским!

Говорит, глаза коряча:
«Вот вам — завтрак разгорячий.
Черноморских устриц с писком
заедайте супом-биском…».
(Владимир Маяковский, «Дядя Эмэспэо»).

От королей до революционеров

Выращиванием устриц у берегов современной Италии занимались еще древние римляне не позднее I века до н.э., о чем сообщал античный автор Плиний Старший. Также есть свидетельства о том, что галло-римляне выращивали устриц у берегов Арморики (современная Бретань) уже с IV века н.э. Однако наибольшую известность во всем мире получили французские устричные фермы, которые стали массово возникать с конца XVIII века. Настоящей устричной столицей Франции стал городок Канкаль в Бретани на северо-западе страны, недалеко от знаменитого острова Мон-Сен-Мишель с его приливами и отливами, создающими максимально благоприятные условия для размножения моллюсков. Продукция этого региона поступала к столам французских королей Людовика XIII и Людовика XIV, императрицы Марии-Антуанетты и даже революционеров – Робеспьера и Дантона.

В 2000-е годы общемировой объем устричной индустрии оценивался в 4-5 миллиона тонн ежегодно. Причем Франция здесь давно уже далеко не на первом месте. 80% всего мирового потребления деликатесных моллюсков приходится на жителей Китая (около 3,7 миллиона тонн ежегодно). За ним следуют в порядке убывания Южная Корея, Япония, США и только затем Франция. Львиная доля (93% рынка) приходится на вид моллюсков, который известен под латинским названием Crassostrea gigas.

А что в России?

Российская императрица Екатерина II в силу своего немецкого происхождения была хорошо знакома с европейскими монаршими традициями. В 1765 году она попыталась заставить архангельского губернатора вести лов «устрецов» в Белом море для поставок к императорскому двору. Однако эти моллюски не живут выше 60-65° северной широты. Зато устричные банки были обнаружены в Черном море у берегов Кавказа и Крыма (у побережья Феодосии и Керчи, в Севастополе и под Ялтой). И хотя к столу российских императоров и аристократов в Санкт-Петербурге широко поставлялись пресловутые французские моллюски из Канкаля, очень быстро выяснилось, что маленькие плоские устрицы из Черного моря (лат. Ostrea edulis) не только не хуже импортных, но даже лучше!

Дело в том, что уровень соли в Черном море не 30-32 промилле, как на атлантическом побережье Франции, а 17-21, благодаря чему мясо моллюсков приобретает нежный сладковатый вкус без излишней солености. В 1830-х годах граф Воронцов, генерал-губернатор Новороссии, наладил лов устриц у мыса Ай-Тодор. После прокладки на Крымский полуостров железной дороги их стали вывозить из Севастополя в специальных вагонах-рефрижераторах в Санкт-Петербург, Москву, Киев, Харьков, Екатеринослав (ныне Днепр), Ригу, Варшаву.

В 1894 году в Севастопольской бухте был устроен завод «Первого русского товарищества устрицеводства на Черном море». В Южной бухте Севастополя работал аналогичный завод Кинжалова, а неподалеку – предприятие балаклавского грека Денакса. «Устричный лов» также практиковался вблизи Феодосии и Керчи. По некоторым данным, крымские устрицы даже экспортировались во Францию, пока тамошние аквафермеры не придумали технологию опреснения собственных моллюсков, помещая их для этого на финальных стадиях выращивания в озера или устья крупных рек.

Падение и возрождение крымской устричной индустрии

К сожалению, из-за загрязнения воды в Черном море бытовыми и ливневыми стоками к началу ХХ века в Севастополе стали выявляться случаи острых кишечных заболеваний после поедания устриц. А в 1950-60-х годах поголовье этих моллюсков резко снизилось из-за охоты на них рапанов, занесенных в акваторию Средиземного моря на днищах кораблей из Тихого океана. В 1970-х годах среди крымских устриц распространилась грибковая раковинная болезнь, еще больше снизившая их популяцию.

Начиная с 2000-х годов делаются попытки возрождения устричного хозяйства полуострова. В последние годы у знаменитых бретонских аквафермеров закупались мальки этих моллюсков (так называемый спат) для выращивания на крымских фермах, крупнейшая из которых находится на озере Донузлав недалеко от Евпатории. Собирать спат черноморской устрицы запрещено, так как она занесена в Красную книгу. Поэтому производители полуострова условно именуют выращенных моллюсков, например, таврической (из сахалинских мальков), но не крымской устрицей. Продукция поставляется в Санкт-Петербург, Москву, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Сочи, Ялту. Основная проблема на данный момент – конкуренция со стороны моллюсков с Дальнего Востока, которые отличаются более низкой ценой.

Кстати, интересный факт: в отличие от французов, российские потребители что сейчас, что в дореволюционные времена отдают предпочтение крупным моллюскам, которые по принятой классификации имеют обозначение от 1 до 0. Потребители во Франции любят устриц меньшего размера — 4 (весом до 60-80 г). Тем не менее, бретонские аквафермеры в 2004 году даже создали специальный бренд устриц, которому дали говорящее название – «Царская» (Tsarskaya). Эта продукция поставляется не только в Россию, но и в Италию, Гонг-Конг, а также страны Ближнего Востока.

Как правильно приготовить устриц в шампанском?

Итак, переходим к самому интересному вопросу – с каким вином лучше всего употреблять в пищу устриц и как их приготовить вкусней всего? Во Франции к этому деликатесу традиционно прилагается бургундское белое вино Шабли (Chablis) либо игристое вино из Шампани (то есть шампанское, обычно брют), хотя некоторые французы непатриотично предпочитают испанский херес или австрийский рислинг. В Крыму наилучший вариант – это, конечно, игристые вина «Абрау-Дюрсо», хотя, конечно, возможны и другие варианты (например, белое вино из Балаклавы – «Бельбек»). Главное – чтобы кисловатый оттенок вина удачно сочетался с соленоватым и йодистым привкусом моллюсков.

Самый простой способ съесть саму устрицу – в сыром виде. Для этого нужно аккуратно открыть раковину специальной вилкой, вылив первую воду и затем выпив так называемый устричный ликер (жидкость, которую выделяет моллюск через несколько минут после открытия раковины). Саму устрицу едят, полив лимонным соком и отправляя в рот на вилке (не протыкая моллюска). Но есть и более изысканные рецептуры, любимые французскими гурманами, которые не грех повторить в честь празднования Нового года. Тем более что ничего сложного в них нет.

Рецепт 1. Вам понадобятся: одна дюжина устриц, 150 мл шампанского, 250 мл жидких сливок и сыр пармезан (по вкусу). 12 моллюсков может хватить на 1-4 человек. Открываем раковины, сливаем первую воду и кладем моллюсков на тарелку. Ждем 5 минут, пока не выделится устричный ликер, который затем фильтруем, а самих моллюсков вынимаем из раковин. Нагреваем на огне смесь устричного ликера с шампанским, окунаем устрицы на несколько секунд в получившуюся жидкость, а затем, вынув их, добавляем сливки. Раскладываем ошпаренные устрицы обратно по раковинам, заливаем приготовленным на слабом огне соусом и посыпаем тертым пармезаном. На пару минут помещаем в разогретую духовку, подаем на стол в горячем виде.

Рецепт 2. Вам понадобятся: три дюжины устриц, 40 г сливочного масла, две столовых ложки муки, 250 мл шампанского, сыр грюйер, перец, соль, сахар (по вкусу). 36 моллюсков может хватить на компанию из 3-6 человек. Открываем раковины и достаем из них моллюсков, сохраняя первую воду. Растапливаем масло в кастрюле на среднем огне, добавляем муку, перемешиваем до однородного состояния, вливаем шампанское. Уменьшаем огонь и, перемешивая получившийся соус, добавляем по вкусу специи и немного устричного ликера. Опускаем в кастрюлю устрицы и 5 минут готовим их на среднем огне. Раскладываем на противне вымытые раковины и помещаем в них обратно устрицы, залив сверху соусом. Посыпаем тертым грюйером и отправляем в предварительно разогретую духовку на 5-10 минут. Подаем на стол в горячем виде.

Рецепт 3. Вам понадобятся: две дюжины устриц, одна луковица шалот, 200 мл шампанского, два яичных желтка, 100 г сливочного масла, перец, соль (по вкусу). 24 моллюсков может хватить на 2-4 человек. Открываем раковины и выкладываем устриц на сковороду, сбрызгиваем их шампанским и разогреваем в течение 30 секунд. Вынимаем моллюсков, сохраняя в сковороде жидкость, куда добавляем порезанный лук и специи. Доводим жидкость до кипения и вывариваем ее до объема трех столовых ложек. Затем фильтруем и добавляем желтки, взбивая на слабом огне до однородной массы, в которую добавляем кусочками масло. Раскладываем устрицы по раковинам, поливаем соусом и ставим на одну минуту в разогретую духову до образования слегка румяной корочки.

Приятного аппетита! Хорошего Нового года!